Dvije teće. Dva bakalara. Božić

By: Goran Zgrablić i Iva Novosel
Article_ls_large_posutice-bakalar-pate-

Bakalar na bijelo jedno je on najtežih jela koje spremam i mogu reći da sam danas više manje zadovoljan konačnim rezultatom.

Odabir

Najbitniji faktor je odabir dobrog sušenog bakalara, a to je onaj koji dolazi sa norveških otočja Lofoten. Najbolja kvaliteta dobiva se sa odabirom ragno klase, ali to nije toliko bitno jer samo znači da je bakalar dovoljno velike veličine. Čak i ako je bakalar pravi norveški, nos je izniman instrument i treba odmah u dućanu pomirisati bakalar da ne bi slučajno imao užegao miris. Nema ništa gore od mirisa i okusa užegle ribe, vjerujte. Isto tako, bakalar ne smije biti tvrd kao kamen, mora ga se moći već prstima malo savijati i zamijetiti njegovu vlaknastu strukturu.

Namakanje

Krenite s namakanjem 2 dana prije pripreme. Dok je još u plastičnoj vrećici malo ga istucite batom za mesom da olakšate rehidrataciju mesa. Savijte ga i stavite u oveći lonac sa hladnom vodom. Lonac držite na hladnom mjestu, frižideru ili balkonu ako je vani zima, i mijenjajte vodu najmanje dva puta dnevno. U početku će voda biti smeđa i tipično smrdljiva no nakon dva dana postat će bistra.

Kuhanje

Nakon namakanja bakalar je dovoljno mekan da ga možete izrezati nožem na 3-4 komada koje kuhate u taman toliko hladne vode da prekrije svu ribu. Vodu posolite kao kad biste zasolili juhu, dodajte dva lista lovora, 1 veći krumpir, nekoliko zrna crnog papra i samo jednu kavenu šalicu mlijeka. Nakon 30tak minuta riba je kuhana. Stavite sa strane jednu kavenu šalicu vode u kojoj se kuhao. Očistite bakalar od svih kostiju i drača a meso stavite u veću posudu, najbolje sfernog oblika.

"Tučenje"

Prije desetak godina počeo sam raditi svoj bakalar na bijelo točno onako kako su ga nekad radili kod mene doma za Viliju Bojžu kako se u Istri zove Badnjak. Prvi pokušaji bili su katastrofalni unatoč tome što sam koristio najbolji ragno bakalar iz Trsta i vrhunsko maslinovo ulje iz mog medulinskog maslinika. Jednostavno, bakalar mi je bio prejakog okusa, čak gorak, suviše pikantan a one delikatne, gotovo mliječne kremoznosti nije bilo. U očaju sam pribjegavao blasfemiji pa sam dodavao i slatko vrhnje sve u cilju da popravim konačni rezultat. Uzalud.

Sve dok mi jednog dana Katarina Matić, chefica pulskog restorana Milan, nije savjetovala da većinu maslinovog ulja zamijenim sa nekim dobrim uljem neutralnog okusa. Pa naravno, sinulo mi je! Moderna istarska maslinova ulja jesu među najboljima na svijetu, ali zbog svojeg intenziteta s lakoćom preuzmu delikatan okus ribe. Od tada je oko 80% ulja koje koristim pri tučenju bakalara  kvalitetno nerafinirano, najbolje repičino ili nerafinirano suncokretovo ulje.

Dakle, meso bakalara počnite tuči prvo drvenom kuhačom, dodajte krumpir koji se kuhao i jednu šalicu repičinog ulja, dodajte 5-6 slanih srdela koji će jelu dati umami kick. Možete i više ako volite intenzivnije okuse. Dodajte i šalicu vode od kuhanja u koju ste dodali par kapi limuna tako da vidite da dolazi do koagulacije proteina pa otopina postane bjelkasta. Taj trik dobio sam od Ane Roš iz sada već kultnog restorana Hiša Franko koja tvrdi da se na taj način bakalar učini lakšim jer je potrebno dodati manje ulja za dobiti istu kremoznost.

Kad se smjesa malo ujedinila, krenite s tučenjem uz pomoć električnog miksera ili, još i bolje, kuhinjskog robota a la Kitchen Aid. Polako dodavajte ulje i budite strpljivi jer bakalaru treba vremena da se iz ribljih komadića magijom pretvori u finu kremu.

Pred kraj tučenja, zagrijte jednu šalicu maslinovog ulja i u njega ubacite nekoliko zgnječanih češnja češnjaka da aromatiziraju ulje. Završite tučenje sa dodavanjem te šalice maslinjaka. Ako želite lakšu varijantu nemojte dodati  češnjak, aroma je ionako lijepo prešla na ulje. Za bakalar od jedne kile ukupno će vam trebati oko 0.75 l ulja ako ne i cijela litra. Zapamtite da što je bakalar bolje kvalitete to će lakše upijati ulje. Ako vam se dogodi razdvajanje ulja i ribe, žao mi je, nema pomoći. Znači da ste kupili patvorinu bakalara.

Sljubljivanje

Bakalar se u Istri tradicionalno poslužuje uz posutice, paštu romboidnog oblika, na koju se bace mrvice popržene na maslinovom ulju i slanim srdelama. Ovaj Badnjak želim ga probati i s mlincima za koje sam siguran da bi zbog svoje mekanije teksture izvrstno pasali.

A vino? Bez svake sumnje neki suhi pjenušac koji će s lakoćom mjehurićima i kiselinom očistiti nepce i pripremiti ga za još.

Goran i kremasti bakalar

Goran Zgrablić

Portugalske fritule iliti kroketi od bakalara

Jedan od portugalskih "365 i više"  recepata s bakalarom i jedan od meni najdražih jer je jednostavan, ukusan, prolazi i kod malih i kod velikih (samo se drugačije zalijeva), brz (posebno ako varate pa u nedostatku sušenog koristite smrznuti svježi bakalar, ali pst, to niste čuli od mene) i razbija uvriježeno mišljenje da riba i piva ne idu zajedno. Idu, idu, itekako. 

Kilogram krumpira skuhati i izgnječiti kao za pire. Bakalar, u jednakoj količini kao i krumpir, namočen, opran i skuhan, također zgnječiti.
Na maslinovom ulju ispržiti jednu nasjeckanu glavicu luka, češnjak i list lovora (maknuti ga iz zdjele prije dodavanja ostalih sastojaka).
Na to dodati krumpir, bakalar i nasjeckani peršin te dva razmućena jaja.
Zasoliti, popapriti i dobro izmiješati. Bakalar nije nježna ribica, dajte si oduška.
S dvije žlice oblikujte fritule, krokete, okruglice kako god ih želite nazvati i pržite u vrućem ulju, dok ne poprime zlatnu boju.


Poslužite vruće uz neki dobro ohlađeni lager.
Iva

Photo: Iguaria receita E culinaria

Iva Novosel

Ako vas zanima kakve veze imaju umjetnost, bakalar, Portugal, Norveška i fizikalna kemija, klik na: http://bit.ly/2CXnJsx

Comment